Razowiec żytni z dużą ilością ziaren
niemiecki razowiec typu pumpernikiel, łatwy do zrobienia, długo zachowujący świeżość
źródło: Maggie Glezer "Artisan Baking Across Amerika
Zaczyn
50 g zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej
Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody
Otrąby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli
Ciasto właściwe
cały zaczyn jw.
dokładnie odcedzone ziarno jw.
otrąby jw.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant
Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania na 8 do 12 godzin.
W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące.
Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 200°C. Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150°C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin.
Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.
żytni z ziarnami
Komentarze
Drugie pytanie to, czy można ten chleb piec w wyższej temperaturze i krócej? Czy ktoś miał jakieś z tym doświadczenie? Chleb podobny, z kminkiem, też z samej mąki żytniej piecze się 40 min w 200 st.C. ...
Pozdrawiam!
PS znalazłam ziarno żyta w Piotrze i Pawle: http://melvit.pl/p_ziarno-zyta-1-kg_71
Hej, Igor,
A nie robisz źle przypadkiem nie dając ciastu wystarczająco wyrosnąć?
Jesli dobrze zrozumiałam, to tylko dodając drożdży, możesz byc pewien, że po 1,5 h będzie ok. Jak pieczesz bez drożdży, uwzględnij czas na wyrośnięcie (jakieś chyba 5-8h).
Cos mi zjadło zdjęcie przy tej recepturze???
A wracając do koszyczka i pojemnika do wyrastania to akurat w tym chlebie sie nie przyda. To typowy chleb pieczony w formie. W innym przypadku mozna oczywiscie posłużyć sie miska, makutra jesli masz durszlakiem etc. Poczytaj "wyposażenie domowej piekarni"
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.