Ostatnio, na użytek domowy, piekę prawie wyłącznie chleby ciemne, razowe w formie, z dużą ilością mąki zaparzanej,
czyli nudziarstwo ;)
Aby sobie przypomnieć jak formuje się bochenki, wymyśliłam ten chleb - lekko razowy, zaparzany ale bochenkowy. Efekt, no cóż sami osądzcie..
Aby uzyskać zakwas do zaczynu wyjmuję na ok 8 godzin przed przygotowaniem tego chleba mój zakwas z lodówki. Dodaję do słoika, w którym go przechowuję, porządną porcje maki razowej i wody.
Po kilku godzinach, kiedy zakwas już pięknie pracuje, odbieram z niego 100g a resztę chowam do lodówki. Tak powstaje 100 g aktywnego zakwasu.
Chleb rustykalny bochenkowy z zaparką
Składniki na zaczyn 300g:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość, a potem opadnie.
Zaparka 500g:
Makę z dodatkami zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić na 12 godzin.
Składniki ciasta chlebowego 1400g:
- Mąkę połączyć z zaczynem i namaczanką, lekko wymieszać dodając sól. Wody nie dodajemy, chyba, ze ciasto wyda nam się zbyt ścisłe - wtedy należy dodać pare łyzek. Nie wyrabiać za długo i nie za mocno. Chleb z dużą ilością mąki żytniej zbyt długo wyrabiany jest po upieczeniu kleisty i gumowaty. Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu należy wyjąć ciasto na blat rozpłaszczyć, ponownie uformowac kulę zakładając brzegi i odstawić dalej do wyrastania.
- Lekko wyrośnięte ciasto przełożyć do koszyka wysypanego suto mąką. Szczelnie przykryć ściereczką a potem jeszcze dodatkowo folią i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.
Temperatura początkowa piekarnika 230°C. Bezpośrednio przed włożeniem chleba dobrze jest go lekko naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów a powierzchnię wyrośniętego chleba naciąć delikatnie w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika i piec ok. 35 - 45 minut, do uzyskania ciemnobrązowej skórki.
Po upieczeniu wyjąć chleb i od razu posmarować wodą, odstawić na kratce do wystygniącia. Kroić dopiero następnego dnia.
Komentarze
Dziękuję za inspirację, wzbogaciłam mój tradycyjny przepis o zaparzoną mąkę idąc za Pani radą i efekt jest super, chlebek jakiś taki bardziej puszysty wyszedł. Będę dalej eksperymentować ze zwiększaniem proporcji. Spodobało mi się :)
Btw fantastyczny blog, zaglądam tu niemal codziennie i czerpię inspirację :) Wspaniała praca!
Chlebek wyszedł bardzo zwarty, jednakże elastyczny i pyszniutki ;] Szybko sczerstwiał. Dziś kolejne podejście, tym razem bez dodatku mąki, no i bez słodu - ciężko dostać.
Przy dodaniu aż tak dużej ilosci maki będziesz miał twarde, kruszace sie ciasto po upieczeniu.
Powtarzam do znudzenia: Im luźniejsze ciasto uda sie nam zrobic, tym lepszy efekt końcowy.
Jesli sie nie da pracować ręką mozna ciasto zagarniać plastikowa szpatulka a nie dosypywac maki!!
No nie, zdecydowanie ciasto po wyjąciu zmiski musi być uformowane w bochenek przed wlozeniem do koszyka. Nie zapominamy o dobrym napieciu powierzchni ciasta, które będzie tworzyć górą chleba.
Jeśli chodzi o zaparką, nie dodają do niej słodu, bo coraz ciążej go dostać. Zmniejszyłam również ilość miodu do 5 - 10 g ponieważ raz wyszedł za słodki. Może to zależy od rodzaju miodu, zwykle dodają spadziowy. Kminek cząsto mieszam pół na pół z czarnuszką.
Wyrabiam w robocie planetarnym, ciasto dobrze się kształtuje.
Jeśli po 1,5 godzinie nie gnieciemy drugi raz, to w zasadzie można by napisać, żeby od razu po pierwszym gnieceniu do koszyka przełożyć. Wygodniej.
Paskudnie się lepi ten chleb przy wyrabianiu. Chyba jedyną radą jest cząste maczanie rąk w mące.
P.
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.