skladniki na zaczyn 270g:
- 30g zakwasu
- 140g maki pszennej
- 10g maki zytniej
- 90g wody
skladniki na ciasto chlebowe 1700g:
- 800g maki pszennej
- 50g maki zytniej
- 450g wody
- 1 lyzka soli
- 270g zaczynu jw.
Z tej ilosci skladników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymac mniejszy mozna skladniki podzielic na pól, pamietajac jednak, ze do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niz 2 lyzki zakwasu (20-25g).
- Skladniki zaczynu wymieszac, odstawic przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
- Nastepnego dnia wymieszac make z woda do calkowitego polaczenia skladników. Odstawic w przykrytej misce na ok. 1 godzine.
- Dodac sól, jeszcze raz krótko zagniesc i polaczyc z zaczynem. Zagniatac przez kilka minut, ewentualnie skorygowac jeszcze ilosc maki lub wody; ciasto powinno byc srednio scisle.
- Ciasto powinno odpoczywac przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstepach czasowych co ok. 60 minut nalezy je odgazowac, aby uzyskac gladka i równa powierzchnie. W tym celu rozplaszczamy kule ciasta lekko uderzajac w jego powierzchnie, nastepnie z kazdej strony zawijamy na szerokosc ok. 1/3 plat ciasta do srodka . W ten sposób napinamy dolna czesc, która potem bedzie tworzyla wierzch bochenka.
- Uformowac jeden duzy bochenek (badz dwa male), poslugujac sie metoda zawijania jak wyzej, tak aby uzyskac gladka powierzchnie chleba, wkladamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chlodzie (10⁰C) mozna ten czas przedluzyc do 8 godzin, w lodówce (ok. 6⁰C) do 18 godzin.
- Przed wlozeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrosniety. Kiedy po nacisnieciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego ksztaltu jest jeszcze za wczesnie; gdy potrzebuje troche czasu zanim wyrówna sie jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
- Chleb wyjac, delikatnie odwrócic, kilkakrotnie naciac. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240⁰ C ok. 35-45 minut.
maka pszenna/maka zytnia/zakwas zytni/chleb francuski
Komentarze do strony:
zyta (2010-08-15 19:28:13)
upieklam go, wyszedl pyszny, bardzo dobra konsystencja miazszu. skorka chrupiaca - tylko moze troche za bardzo, z czego to moze wynikac?
Wanda (2010-05-05 15:37:04)
BUŁKI-MURARKI, oczywiście. :)
Wanda (2010-05-05 15:32:14)
igla, chyba jednak nie . To, co Magda nazywa \"krochmalem\", ale może też być glazurą, to łyżka mąki ziemniaczanej z odrobiną wody. Odsyłam do przepisu na bułki marmurki.(Pieczywo na zaczynie drożdżowym). Pozdrawiam serdecznie.
igla (2010-02-18 10:41:11)
Magdo to co nazywasz "krochmalem" na wierzchu chleba to maka, która wysypuje sie koszyk do wyrastania chleba
Magda (2010-02-10 17:36:25)
Prosze o wskazanie miejsca gdzie jest opis zrobienia krochmalu na wierzch chlebka. Czytam i czytam i nie moge natrafic a marze o takim wykonczeniu.
aga (2010-02-04 19:33:48)
czy chleb ten nalezy piec tylko luzem czy mozna np. w glinianym naczyniu rzymskim?
uska (2010-01-05 17:20:13)
dziekuje za rade, przy najblizszym wypieku wlasnie tak zrobie
Wanda (2010-01-01 22:51:11)
Aby skórka byla mniej spieczona, nalezy ok. 15 min. przed koncem pieczenia (kiedy chlebek bedzie juz ladnie zarumieniony) przykryc chleb folia aluminiowa, matowa strona do góry. Nie trzeba go opatulac, tylko luzno polozyc. Do konca wyznaczonego czasu ladnie sie dopiecze, ale juz nie bedzie sie rumienil. Zawsze tak robie. Pozdrawiam serdecznie i zycze na Nowy Rok samych udanych wypieków.
Uska (2009-11-24 19:58:43)
prosze o rade co zrobic aby skórka z cheba byla mniej spieczona
mirabbelka (2009-11-19 22:56:16)
jesli chleby pekaja to moze oznaczac, ze albo jest zbyt geste ciasto albo slabo wyrosniete, lub zle ustawiona tempratur piekarnika. Byc moze niepotrzebnie sztywno trzymasz sie proporcji i czasow wyrastania. Ilosc plynow powinna byc dostosowana do wilgotnosci maki. czasami maka chlonie mniej czasami wiecej. trzeba sie raczej kierowac konsystencja ciasta a nie iloscia podana w recepturze. chleb moze rowniez pekac, gdy nie wyrosnie dostatecznie. I to jest najbardziej prawdopodobna przyczyna. czasami trzeba czekac na ten sam chleb nawet 2 godziny dluzej. Wszystko zalezy od temperatury, sily zakwasu, pogody etc. Nie popedzac, tylko odczekac zeby wyrosl maksymalnie. sprawdzic palcem czy zaglebienie powraca czy nie i dopiero piec. I probowac , probowac - nie zrazac sie. Trening czyni mistrza. Moje chleby tez na poczatku pekaly. pozdrawiam - M.
Anna (2009-11-19 19:02:52)
Mirabbelko mam pytanie dlaczego moje chlebki na zakwasie nie wyrastaja tak pieknie jak to pokazane jest na zdjeciach? Trzymam sie dokladnie przepisu tzn. czasu wyrastania, pieczenia, proporcji, itd a chlebki pekaja, sa pyszne, ale pekniete. Pozdrawiam!
ula (2009-11-15 08:42:27)
Mirabbelko Od sierpnia nie kupuje chleba. Rodzinka jest zachwycona nowym smakami. Bardzo Ci dziekuje za strone. Fantastyczne przepisy!
Ara (2009-11-08 13:13:04)
pieke chleb od czerwca i oczywiscie wszystkie z twojej strony, wypróbowalam juz kilka z duzym powodzeniem,najczesciej codzienny a wczoraj upieklam pierwszy raz francuski jestem nim oczarowana jest wspanialy
lkomenda (2009-11-03 20:25:04)
na 225+ strnie Bread.
lkomenda (2009-11-03 20:21:19)
hmmm, w takim razie musialbym uznac ze Olive Levain z ilustracji na stronie 225+ jest zle wyrosniety, albo piekarzowi pomylily sie proporcje. Zrobilem go na nowym zakwasie i w koncu sie udalo. Wielkie nieregularnie dziury prima sort. Co do proporcji, rzeczywiscie byly inne, ale czy niewlasciwe, chyba nie. Po prostu wody wiecej, tak jak w ksiazce.
GosiaK (2009-10-27 22:20:53)
witam, interesuje mnie wlasnie zrobienie w domu chlebka. mam maszyne do robienia chleba ale to OSZUSTWO - wrzucam skladniki do maszynki zamykam i po 3,5h mam chleb. zalosne! no ale to hameryka wiec ..... . tylko teraz znajde przepis na zakwas i biore sie do pracy i juz sie nie moge doczekac:) no i w ogole to bardzo podoba mi sie opis robienia chleba - z detalami - to lubie:)
mirabbelka (2009-10-27 10:04:11)
duze, nieregularne dziury wygladaja co prawda malowniczo, ale sa wynikiem albo zbyt krotkiego wyrastania ciasta, albo zlych proporcji skladnikow. Prawidlowy miekisz chleba po upieczeniu to rownomiernie rozlozone male dziurki. pozdrawiam - M.
lkomenda (2009-10-26 19:10:49)
A mi ostatnio ten chleb znow (2 raz) nie wyszedl. Tzn. dal sie zjesc, ale nie wiecej. Nasze zakwasy obumarly i nic ich juz chyba nie wskrzesi. Swoja droga kwestia dziur jest rzecza gustu. Ja cenie duze i nieregularne, ale na przyklad Elizabet David uwazala, ze sa one objawem zlej roboty.
margot (2009-10-25 20:08:28)
przepyszny jest
Beata (2009-09-01 00:48:34)
Mirabelko serdeczne dzieki za wspaniala strone. Upieklam juz 3 chlebki, wyrosly calkiem niezle i smakowaly wysmienicie, chociaz ostatni francuski troche za bardzo sie kruszyl. Nie wiem gdzie popelnilam blad. Po raz pierwszy uformowalam bochenek, nie wiem czy dodalam za duzo maki, czy dlatego ze uzylam zytnia razowa make ale ciasto w miare miekie i eleastyczne. Po upieczeniu byl bardzo ladny w przekroju, w miare rownomierne, male dziurki i byl bardzo smaczny, jedyny dylemat ze sie kruszyl. Nie zamierzam sie zrazac malymi potyczkami i przestac piec domowe chlebki ale chcialabym je doskonalic i unikac bledow. Bardzo prosze o rade co zrobic zeby chleb sie nie kruszyl. Z gory serdeczne dzieki. Pozdrawiam
Ala z Wilna (2009-08-26 12:22:08)
Witam, wczoraj wyprobowalam chleb francuski wiejski i jetem zachwycona: chleb sie udal na dziesiatke na wszystkich etapach! Tak samo jak i bagietki! Od trzech miesiecy pieke, przewaznie ciemny, zytni razowy (bo taki lubie najbardziej), ale ten chleb smakuje wysmienicie! To zacheca do wyprobowania innych chlebow. Prawda, chleb Liski nie wyrosl mi tak, jak tego chcialam (noc stal w lodowce), ale SMAK mial fantastyczny: miekki, lekko wilgotny. Zjedlismy go w dwa dni! Przeczytalam komentarze i teraz wiem, ze trzeba bylo zostawic w cieple jeszcze kilka godzin. Ale juz po czasie. Mam nadzieje, ze nastepnym razem bardziej sie uda.
mirabbelka (2009-07-01 11:00:41)
nie na ruszcie!!! na rozgrzanej uprzednio plaskiej blasze. najlepsze efekty daje kdy blache ktora jest w wyposazeniu piekarnika odwrocimy do gory dnem, rozgrzejemy w max temperaturze i na nia szybko, acz ostroznie zsuniemy wyrosniety bochenek. pozdrawiam - M.
Adam (2009-06-30 12:13:00)
3 Moje wypowiedzi pod rzad to przypadek. Widze, ze tak sie robi, gdy dam na "Odswiez strone".
Adam (2009-06-30 02:30:05)
Jestem wlasnie w trakcie wyrabiania tego ciasta. Widze, ze w przeciwienstwie do wczesniej przeze mnie pieczonych chlebów razowych daje sie ono ladnie formowac... Dlatego zaczynam rozwazac, zeby po raz pierwszy upiec chleb BEZ formy. Mam w zwiazku z tym pytanie: Czy taki uformowany bochenek moge polozyc bezposrednio na ruszcie?
Paproszek (2009-06-22 19:31:57)
Kolejny swietny przepis! Nie tak efektowny jak np. grecki, czy kukurydziany, ale wlasnie - tradycyjny, wiejski chleb.
mirabbelka (2009-06-11 15:50:37)
chleby mieszane sa do siebie nieco podobne. duza ilosc maki pszennej, mala ilosc zytniej, zazwyczaj zaczyn 1-stopniowy i przerywane wyrastanie. roznice sa tylko w szczegolach, ale wlasnie one decyduja o efekcie koncowym czyli smaku i wygladzie upieczonego chleba. pozdrawiam - M.
Jaclaw (2009-06-11 11:03:51)
Czym ten przepis rózni sie od chleba "prosty jasny"?
Izula (2009-06-06 11:03:07)
Dziekuje, zaczyn gotowy, zabieram sie za chlebek:)
mirabbelka (2009-06-05 22:53:14)
dokladnie tak. takie wstepne namoczenie maki przed rozpoczeciem procesu laczenia skladnikow nazywamy autoliza "Metoda stosowana przy produkcji chlebów pszennych na zaczynie drozdzowym i chlebów na zakwasie, polegajaca na delikatnym wymieszaniu tylko maki i wody i odstawieniu tej mieszaniny na co najmniej 20 min przed wlasciwym polaczeniem z reszta skladników ciasta. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencje tzn. elastycznosc, rozciagliwosc, ale tez wydobywa lepiej jego aromat. .." pozdrawiam - M.
Izula (2009-06-05 22:17:40)
W pierwszym etapie (po uzyskaniu zaczynu) mieszamy tylko wode z maka? Jak rozumiem zaczyn czeka jeszcze godzinke w samotnosci?;)
B (2009-05-16 18:48:43)
Ile to jest 30 g zakwasu w ml lub lyzkach badz szklankach. pozdrawiam
Ania (2009-04-24 03:52:07)
Chlebek super! Dziekuje! Narescie jestem zadowolona z wypieku!
Piotr (2009-04-04 09:23:49)
Witam, czy jest jakas regula dotyczaca obnizania temperatury w czasie pieczenia? Np w tym przepisie nie obnizamy, a w nastepnym francuskim juz tak. Czemu tak? Pozdr.P
Iwona (2009-03-24 21:27:24)
kolejny wspanialy chleb. Dziekuje:)
mirabbelka (2009-03-15 19:17:39)
nie wyrosl porzadnie, dopiero sobie o tym w piekarniku przypomnial a wtedy zazwyczaj jest za pozno i robia sie takie nieregularne dziury. najlepsze efekty daje wyrastanie na poczatku w temperaturze pokojowej, potem zimno, a potem znowu temperatura pokojowa az do skutku. czasami wlozenie chleba od razu do lodowki powoduje, ze on jakby sie zatrzymywal. ja staram sie, chociaz nie zawsze to wychodzi, najpierw podejrzec, czy w ogole rusza, a dopiero potem wstawiam do lodowki. oczywiscie nie zawsze tak sie udaje. Ale to pyszny chleb i warto kilka razy go powtorzyc w roznych wariantach czasowo-temperaturowych, zeby dojsc do doskonalosci. pozdrawiam - M.
Zyniu (2009-03-15 18:24:46)
Hej, hej, francuski juz prawie zjedzony, zrobilem z polowy skladników, pychotka!! Wyrastal w lodówce ze wzgledów czasowych, i musze powiedziec ze prawie nie urósl. Nie znam przyczyny, raczej wszystko jak zwykle robilem zgodnie z przepisem, zrezygnowany wsadzilem do piekarnika i odziwo po nacieciu podrósl juz w trakcie pieczenia prawie dwukrotnie:) W przekroju jednak nieregularne ogromne dziury czasem wielkosci nawet zlotówki!! jaka moze byc tego przyczyna??? Czy to ze za szybko rósl w piekarniku??
Kasienka (2009-03-09 13:13:01)
Chlebek przepyszny.. Wczoraj upieczony.. Drugi chlebek zakwasowy.. Niebo w gebie.. Dziekuje za tak wspaniala stronke i za pasje pieczenia chleba :) Serdecznie pozdrawiam :)
mirabbelka (2009-02-10 23:05:55)
Wiola odpowiedzialam Ci via mail. jesli twoj piekarnik ma max temperature 220 to nic nie poradzisz. po prostu musisz go dobrze nagrzac i piec w takiej temperaturze. byc moze bedziesz musiala piec dluzej. francuski Ci odradzalam, bo wlasnie on potrzebuje dosc wysokiej temperatury i jest troche bardziej skomplikowany. radzilabym Ci z tej samej strony chleb "codzienny" pozdrawiam - M.
Wioletta (2009-02-10 20:59:55)
Jutro rano o godzinie 8.00 bedzie gotowy moj zakwas 60 dniowy (moje drugie podejscie - bo z pierwszego nic mi nie zostalo). Wyglada tez duzo lepiej niz poprzedni, chociaz belgijski wyszedl mi zadowalajaco jak juz ci sie chwalilam. Moje pytanie dzis dotyczy chleba francuskiego. 1. Czy uzywajac 270 g zakwasu (w miejsce zaczynu) moge przystopic do robienia ciasta? Czy powinnam zrobic zaczyn? 2. Moj piekarnik osiaga max 220â°C. Jak powinnam regulowac sie z temperatura w tym przypadku. Jezeli jest taka mozliwosc. 3. Jezeli odradzasz mi pieczenie chleba francuskiego, jakim chlebem powinnam sie zajac twoim zdaniem, biorac pod uwage to,ze jutro rano bede miala ok. 500g swiezego zakwasu 60-dniowego? Dzieki serdeczne Mirabella! pozdrowienia wiola
Magdalena (2009-02-03 20:58:03)
Pomimo iz nie idzie mi jeszcze zbyt dobrze formowanie bochenka, to jest najlepszy chleb jaki w zyciu jadlam :) Tak w ogóle to ja juz o niczym innym nie mysle, albo pieke chleb, albo mysle jakby go upiec :) Dziekuje.
antosia (2008-11-02 02:02:42)
Dzis zrobilam drugie podejscie do francuskiego wiejskiego. Dwa dni temu upieklam, ale troche mi sie nie powiodlo, bo byl pieknie, na brazowo upieczony i pierwsze kromki byly pyszne, natomiast w srodku zbity i jakby nie upieczony. Dzis podzielilam ciasto na 2 czesci, wyrastalo ponad godzine dluzej, piekarnik wraz z kamieniem na najnizszej pólce rozgrzalam do 240 stopni i w tej temperaturze pieklam 15 minut, nastepnie zmniejszylam do 220 stopni i 30 minut. Chleb wyszedl fantastyczny i mimo póznej pory nie moglismy sie mu oprzec i spalaszowalismy po 2 pajdy. Zachecona tym smakiem bede próbowac nastepne z serii francuskiej. Dziekuje za przepis.
M. (2008-05-15 20:12:27)
dodatek maki pelnoziarnistej (powyzej 50g) sprawi, ze zmieni sie struktura ciasta. maka razowa wymaga dodania wiekszej ilosci wody i trudniej bedzie uformowac bochenek.
Marta (2008-05-15 10:43:30)
Chociaz wlasciwie mam jeszcze jedno pytanie: Czy do tego chleba mozna dodac maki pszennej pelnoziarnistej? Czy w tym momencie musimy juz zmienic sposób przygotowywania chleba?
Marta (2008-05-15 10:35:07)
Dziekuje za uwagi;) Mam nadzieje, ze kolejne wypieki beda wygladaly tak pieknie jak na zdjeciach;) Pozdrawiam;)
M. (2008-05-15 09:19:18)
moim zdaniem chleb nie wyrósl dostatecznie (za krotko!) Zwroc uwage, ze sa dwa etapy wyrastania. Pierwsza, w ktorej pomagamy ciastu chlebowemu zagniatajac je kilkakrotnie. na tym etapie po kazdym odgazowaniu i na nowo uformowaniu powinno byc widac jak zmienia sie struktura ciasta. dobrze to widac na zdjeciach zalaczonych do chleba "prostego jasnego". Drugi etap to wyrastanie wlasciwe w koszyku badz formie. Tego etapu nie nalezy w zadnym wypadku przerywac badz skracac. jesli chleb nie przyrosl dwukrotnie, trzeba go po prostu odstawic na dluzej. w zadnym wypadku nie nalezy wstawiac do piekarnika chleba nie wyrosnietego i ludzic sie, ze wyrosnie w piecu. Jesli nawet tak sie stanie, to nie bedziemy z niego zadowoleni. najlepszym sposobem w tym chlebie jest odstawienie go na noc do lodowki i pieczenie rano. jesli w zimnie nie wyrosnie to mozna go jeszcze przetrzymac ok 3 godziny w temperaturze pokojowej, bez obawy ze bedzie zbyt kwasny. ten chleb moze rosnac w zimnie i 18 godzin!
Marta (2008-05-14 20:40:49)
Czytam wszystkie porady po kilka razy i zastanawiam sie, gdzie moglam popelnic blad. Upieklam chleb francuski. Efekt ogólny byl dobry, ale ciasto podczas fazy wyrastania wcale nie podwoilo swojej objetosci. Ku mojemu zaskoczeniu uroslo podczas pieczenia (?) Ponadto nie byl "puszysty". Chleb byl zbity. Czy jest to moze wina zbyt krótkiego wyrabiania ciasta. Niestety nie posiadam miksera, wszystko robilam recznie. Prosze o rade;) Mam w planach dlasze wypieki i chcialabym wiedziec, co robie nie tak. Pozdrawiam;)
M. (2008-05-06 15:59:24)
no nie ! nie musi byc az tak wiekowy ;) za mlody zakwas mozna uwazac taki swiezo zrobiony. zakwas juz po kilku wypiekach, kiedy go odpowiednio prowadzimy i uzyskujemy zadawalajace rezultaty, tzn ciasto przyrasta co najmniej dwukrotnie na pewno nadaje sie rowniez do takiego 1-fazowego zaczynu.
adria21 (2008-05-06 12:37:27)
Strona wspalania, Mirabelko. Gratuluje! Moje pytanie dotyczy wieku zakwasu: od kiedy liczy sie 'dojrzaly' zakwas - rok, powyzej roku czy moze pare lat? Jak wiekowy zakwas pozwala pokusic sie o taki chleb?
