PIECZYWO PSZENNE NA ZAKWASIE
Ten dzial i receptury w nim zawarte dedykuje polskim piekarzom i technologom piekarstwa, m.in. autorowi podrecznika "Piekarstwo - Technologia dla Szkól Zasadniczych", który pilnie przestudiowalam i z którego duzo sie nauczylam. Ale jest tam taki fragment:
"Chleb zytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny, ma równomiernie spulchniony miekisz i okazaly wyglad. Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza sie nieprzyjemnym, kwasnym smakiem, mala objetoscia i niedostateczna porowatoscia. Dlatego ciasta zytniego nie prowadzi sie na drozdzach, a ciasta pszennego nie ukwasza sie...."
Jak ma sie to zdanie do tradycji pieczenia chleba pszennego na zakwasie np. we Francji ?? W wielu ksiazkach obcojezycznych czytalam wzmianki o polskich piekarzach, wybitnych rzemieslnikach, od których kiedys uczono sie piec chleb. Ale jak to jest teraz, kiedy mlodzi adepci sztuki piekarskiej nic nie wiedza o pszennym zakwasie ?
Komentarze do strony:
hanuk (2009-07-14 21:46:13)
do wodnik54- pieke w kamiennym garze od jakiegos czasu, mocze go w zlewie w calosci (zewn i wewn) 15 min, wycieram, natluszczam i hojnie wysypuje otebami lub, jak zabraknie, bulka tarta. Udaje sie zawsze wyciagnac bochenek. Powodzenia. A Tobie, Mirabbelko, baardzo dziekuje za ta stronke. To moj Nr 1!
wodnik54 (2009-05-13 18:22:19)
dzisiaj dostalam kamien do pieczenia chleba i od razu upieklam na nim chleb-rewelacja,a przy okazji wczoraj pieklam w naczyniu rzymskim i niestety nie moglam wyjac chleba z tego gara.Moze ktos mi podpowie czy moczy sie garnek tylko z zewnatrz czy i wewnatrz tez?
Natalunia (2009-04-27 07:27:28)
Witam. Moim malutkim problemem jest to,ze kazdy chlebek jaki do tej pory upieklam jest tak delikatny i lekki,ze juz zatesknilam za bardziej "zwartym" pieczywkiem. Receptury biore albo z Pani strony albo ze stron podobnych i za kazdym razem wychodzi piekny,wyrosniety chlebek,ale jak dla mnie zbyt "puszysty". Pieklam i na drozdzach i na zakwasie i caly czas takie same rezultaty...Moze uzywam za malo maki albo za duzo czegos???? Prosze o pomoc :)
Lusia (2009-03-22 13:13:48)
Witam Wszystkich pasionatow pieczenia chleba, dolaczylam do klubu tydzien temu i juz mam za soba 4 chlebki z dwoch receptur codzienny i grecki. Jestem cala w skowronkach bo jak na nowicjuszke to wszystkie sie udaly. Z greckim za pierwszym razem nie bylam pewna czy wyrosnie i dodalam lyzeczke drozdzy. Chlebek piekl sie w glinianym okraglym naczyniu, ktore sprawilam sobie na ta okazje. Dzis tez nie bylam pewna czy urosnie na samym zakwasie , stal w naczyniu przez noc na balkonie i nic nie urosl. wymyslilam, ze wloze do piekarnika 40 st. isprawdze czy bedzie rosl , za 1,5 godziny mialam w pelni wyrosniety chlebek. pieklam zgodnie z zaleceniami i jest pyszny. Dzieki, wracaja wspomnienia i smaki z dziecinstwa. Chyle glowe dla pomysly Pani Mirabelki pozdrawiam
mirabbelka (2009-02-27 18:18:04)
jest: zakwas
Ela (2009-02-27 14:22:36)
Mam pytanie do Pani moze mi Pani pomoze. Pieklam chleb z nastepujacych skladników: 350 ml wody, 2 lyzki masla, 450 g maki pszennej 550, 150 g maki pszennej 1050, 1,5 lyzeczki suszonych drozdzy , 1.5 lyzeczki soli, 1,5 lyzeczki cukru. chlebek w smaky pycha ale sie bardzo kruszy a wrecz nawet rozwala. Czy jest jakis myk na takie problemy?? chlebek robie w automacie do chleba. Z góry dziekuje za odpowiedz.
Agnieszka (2008-12-22 14:00:46)
Dzisiaj pieke pierwszy chlebek pszenny. Dam znac jak sie udal. Mam wrazenie ze ciasto zbyt lejace wyszlo ale upieke w foremce i na sitku bo mam piekarnik gazowy. Trzymajcie kciuki za mnie i WESOlYCH lWIÄT dla wszystkich piekacych chlebki!!!
mirabelka (2008-11-17 14:26:38)
obo w spisie tresci w tym dziale znajdziesz przepis na razowiec orkiszowy. orkisz to odmiana pszenicy, wiec mozna go uzywac zamiennie kiedy mowa o mace pszennej. z tym, ze ciasto chlebowe z maki orkiszowej duzo gorzej sie forumuje, wiec z gory trzeba przewidziec ze pieczemy w formie. pozdrawiam - M.
magda (2008-11-17 12:36:58)
Masz moze przepis na chleb z maki orkiszowej na zakwasie?
Wanda (2008-10-15 16:12:59)
Jak to mówia dzieci... a wcale, ze nie. Wypatrzylam taki przepis na CINCIN .Przepis umiescila dziunia:" Pain de Mie na zakwasie, czyli chleb tostowy". Jest dokladnie taki, o jaki mi chodzilo, tylko dosc mocno kwasny (jak dla mnie oczywiscie). Nie oslabia to jednak mojego zachwytu nad chlebem zakwasowym , którym "czestuje" kogo sie da.:)
mirabbelka (2008-10-14 10:22:34)
Wando, takie rzeczy to tylko w erze.... ;) ale powaznie, to pieczywo na zakwasie mocno kloci sie z obrazem puchatego, mieciutkiego pieczywa ! wlasnie dlatego, ze wielu osobom marzy sie takie pieczywo - w piekarniach zniknely prawdziwe chleby. pozdrawiam - M.
Wanda (2008-10-13 22:04:43)
Oczywiscie, ze chodzi o pieczywo na zakwasie. Jednak mówiac o toscie, mam na mysli taki mieciutki, puchaty pszenny chlebek . Ale chyba marudze, przepraszam. Najwazniejsze jest to, ze od kwietnia nie kupujemy chleba !!! :))) DZIÄKI
mirabbelka (2008-10-12 13:16:21)
mowimy o pieczywie tostowym na zakwasie? jesli tak, to do tego celu mozna uzyc kazdego rodzaju pieczywa pszennego i upiec go w po prostu w formie. znam oczywiscie kilka przepisow na pieczywo tostowe, ale z dodatkiem drozdzy. ja najbardziej lubie tosty z czarnego chleba :) pozdrawiam - M.
Wanda (2008-10-11 21:25:49)
Mirabbelko droga, czy masz przepis na chleb tostowy? Znalazlam taki na jakiejs stronie, ale dla mnie jest zbyt kwasny. Z niecierpliwoscia czekam na odpowiedz.
Ela z (2008-09-30 21:15:42)
yuppi! udalo sie! za drugim podejsciem chleb pszenny na zakwasie wyszedl piekny jak mlody bog! :) dzieki mirabbelko za podzielenie sie wiedza! :)
mirabbelka (2008-08-21 21:59:32)
dopiero teraz zauwazylam, ze pieklas bagietki ze starego przepisu podanego na cinie. prawde mowiac, od tego czasu, kiedy go podawalam, upieklam juz mnostwo innych lepszych bagietek i do tamtego bym nie wrocila. pamietam, ze byla to i dla mnie proba sil z tamtym przepisem z niemieckiej strony i podchodzilam do niego kilkakrotnie. sprobuj upiec bagietki z przepisu na bagietki na zakwasie podanego na tej stronie (http://www.chleb.info.pl/index.php?id=52), lub tez uformowac po prostu dlugie bulki z jakiegolwiek przepisu na pieczywo pszenne na zakwasie. wazny jest przede wszystkim sposob formowania. pozdrawiam - M. PS. zaluje, ze nie moge wykasowac roznych mniej udanych przepisow podawanych przeze mnie na roznych forach - z drugiej strony sa one dowodem na to jak sie rozwinelam :))))
Wanda (2008-08-21 20:50:55)
No wlasnie. W przepisie jest 800g. maki, 0,4 l. +50g. wody, oraz 300-400g.zaczynu. To sa chyba nieodpowiednie proporcje? Bardzo dziekuje za szybka odpowiedz. Bede próbowac jeszcze raz, ale najpierw rodzina musi troche ochlonac:) A tak na marginesie, to cieply chleb codzienny na maslance i oliwie z oliwek, to wspaniale, aksamitne cudo. Dziekuje.
mirabbelka (2008-08-20 23:04:31)
ciasto na bagietki w zadnym wypadku nie moze byc twarde!!! trzeba dac duzo wiecej wody i wykazac sie odrobina cierpliwosci przy formowaniu tak luznego ciasta. z twardego, scislego ciasta nigdy nie uzyskasz pulchnych bulek. oczywiscie mozna sie wspomoc odrobinka drozdzy, zeby uzyskac lepsze efekt. z drozdzami nawet dosc luzne ciasto jednak latwiej sie podniesie. w miare nabywania wprawy mozna tych drozdzy dawac coraz mniej, a potem calkiem wyeliminowac. pozdrawiam - M.
Wanda (2008-08-20 22:33:34)
Mirabbelko, bardzo prosze o pomoc. Wypatrzylam Twój przepis na bagietki na pszennym zakwasie. Robilam dwukrotnie, ale za kazdym razem wyszly ciezkie gnioty. Zaczyn zrobilam dokladnie wg przepisu i wyrósl pieknie, jak zytni. Natomiast ciasto bylo bardzo twarde, az trudno bylo je gniesc i mam wrazenie, ze ten zakwas nie mial sily podniesc takiego ciezkiego ciasta. Moze za malo wody, albo trzeba dodac drozdzy...? Przepis znalazlam na stronie "cincin". Jesli wypatrzysz mój liscik, to odpowiedz, prosze. Pozdrawiam serdecznie.
mirabbelka (2008-07-30 14:25:47)
w kwestii maki u nas jakby troche drgnelo... od pewnego czasu w wiekszych marketach mozna dostac bez problemu make zytnia, a i kilka rodzajow pszennej. kiedys dobra pszenna, to znaczy taka z iloscia bialka powyzej 9g to tylko byla luksusowa lubelli, lub bardzo droga wloska manitoba. teraz poznanskie mlyny wypuscily rozne rodzaje pszennej, trzeba sprawdzac na boku torebki. juz ok 10g to zupelnie wystarczajaca ilosc bialka, zeby chleb pszenny sie udal. w tesco widzialam teraz dzialy z zywnoscia eco, jest tam do dostania maka sprowadzana z UK "strong white flour" z iloscia protein 12,3g. Nie jest tania, ale wystarczy taka wysokobialkowa pomieszac z nasza a juz osiagniemy lepszy efekt. pozdrawiam - M.
Magda:) (2008-07-30 14:07:29)
Nie wiem, czy w dobrym miejscu, ale chcialam zadac pytanie dot. maki pszennej wysokobialkowej...... jaka ta zawartosc bialka mialaby byc, aby kwalifikowac make do wysokiej zawartosci tegoz bialka?? Gdzies obilo mi sie o oczy, ze podawalas jaka polska maka jest wysokobialkowa...... lubella?? Moglabys Mirabbelko napisac, jakie maki sa wysokobialkowe?? Pisze przy pszennych chlebkach, bo u nich chyba ma ta maka najwieksze znaczenie......??
