PIECZYWO zYTNIE NA ZAKWASIE
Pieczywo zytnie
Najbardziej charakterystyczne dla naszego obszaru. Pieczone od pokolen, szczególnie na wsi. Na pewno kiedys nie wygladalo tak jak teraz i pewnie nie podobaloby sie dzisiejszemu konsumentowi. Ten chleb byl zbity i zwarty, mial twarda, gruba skóre, która chronila go przed wysychaniem. Bylo to konieczne, poniewaz chleba nie pieklo sie co 2 dni, ale co 2-3 tygodnie.
W tej chwili narzekamy na jakosc naszego pieczywa w sklepach, ale z drugiej strony chcemy, zeby bylo one piekne i puszyste, a do tego zdrowe. Niestety jedno z drugim nie da sie pogodzic.
Najzdrowszym pieczywem, jesli chodzi o zawartosc cennych skladników, jest wlasnie ciemny, malo atrakcyjny z wygladu chleb z maki zytniej, grubo mielonej, sporzadzony na zakwasie. Takiego chleba nie musimy zjesc duzo, zeby sie nasycic. Wystarczy jedna kromka, która nie tylko bedzie nam smakowala, ale tez dostarczy wiele wartosciowych skladników z pelnego ziarna m.in. duzo tak waznego dla prawidlowego odzywiania blonnika.
Niestety pieczywo sporzadzone jedynie z maki zytniej jest troche ciezkostrawne, czyli nie przeznaczone dla osób z tzw. delikatnym zoladkiem. Takie osoby powinny jesc ciemne pieczywo z maki pszennej razowej badz pieczywo mieszane.
Pieczywo zytnie to zasadniczo takie, do ktorego uzyto tylko maki zytniej jasnej lub ciemnej. Ale czesto jest tak tez nazywane pieczywo z malym dodatkiem maki pszennej od 10%-30%. Make pszenna dodaje sie najczesciej wtedy, kiedy chcemy uzyskac forme bochenka. Dodatek maki pszennej, najlepiej wysokobialkowej poprawia strukture ciasta chlebowego bez dodawania drozdzy, ale nie zmienia zasadniczo smaku pieczywa zytniego. Dlatego w tym dziale umiescilam tez kilka takich przepisów, glownie J.Hamelmana (zytni 90%,80%).
Komentarze do strony:
teresa (2010-08-16 15:08:45)
Po raz czwarty piekę chleb! Każdy następny jest piękniejszy i lepszy. Dziękuję za nieocenione porady, dzięki którym zdobyłam się na odwagę i zaczęłam pieczenie domowego chlebka. Robię mieszany z mąką orkiszową, pszenną razową i pszenną zwykłą. Każdy jest pyszny. Pozdrawiam
kucharz prawdy (2010-05-25 09:32:19)
Tak trzymać! Karmić bliźniego prawdziwa żywnością to karmić bliźniego prawdziwa Miłością - wybierajcie to co korzystne, a nie to co przyjemne. Drożdże to trucizna!
Krzysztof (2010-04-20 07:38:08)
Szukam przepisu na chleb tzw wiejski. Przywozila go znajoma ze wsi pod Lodzia. Duzy bochen raczej jasny, trzymal relatywna swiezosc ~ 2 tygodni. Domyslam sie ze musial byc na zakwasie. Czy macie panstwo jakies sugestje jaki to mogl byc przepis? Pieke od ~ 10 lat. Zaczelo sie w Chinach, po tym jak odmowilem jedzenia chleba slodkiego kupowany w miejscowym sklepie. W Chinach jeszcze jest zasada co slodkie to dobre. Wstyd sie przyznac ale glownie bazuje na mieszankach z supermarketu ktore \"dociazam\" maka zytnia lub jeczmienna+ otreby. Wasze \"zakwasy\" sa bardzo zachecajace z pewnoscia sie przelamie. Wyglada podobnie do chleba litewskiego. A propos nie moge znalezc przepisu. Serdecznie pozdrawiam z Melbourne.
elżbieta (2010-03-27 21:49:06)
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Serdecznie pozdrawim.
mirabbelka (2010-03-26 15:45:22)
ten efekt jakby pisanki na chlebie uzyskalam nacinajac lekko w poprzek a potem posypujac wilgotny chleb tuz przed wlozeniem do piekarnika na przemian maka kukurydziana i makiem. bardzo proste. pozdrawiam M.
elżbieta (2010-03-26 13:00:13)
Witam Mirabelko. Mam pytanie. W galerii Twoich chlebów jest zdjęcie chleba żytniego , którego skórka jest dwu kolorowa. Mam pytanie: Jak otrzymałaś ten żółty kolor skórki? Ja już od roku pasjonuję się pieczeniem chlebów wg. Twoich przepisów i teraz zaczynam eksperymentować z ich wyglądem i smakiem - dodaję różnych ziół i przypraw. Ostatnio dodałam do chleba codziennego kminu rzymskiego. Bardzo ciekawy, słodkawy, orientalny smak . Równie pyszny jest z dodatkiem mąki z jadłoszynu. Pozdrawiam serdecznie i dołączam się do całego grona pasjonatów Pani strony. Elżbieta
mirabbelka (2009-07-28 21:42:53)
to rzeczywiscie musisz miec cos "w powietrzu", lub tez ziarno lub maka byla zle przechowywana. jeszcze nigdy nie zdarzylo mi sie, aby jakis z moich chlebow splesnial. Raczej po tygodniu robia sie coraz twardsze, a po kilku tygodniach wysychaja na wior.. pozdrawiam - M.
miki (2009-07-28 18:41:00)
Obawiam sie, ze 2-3 tygodni to chyba te chleby nie postoja. Moje dostaja plesniowy bialy nalot po ok 7-8 dniach (pojecia nie mam czemu - moze to w powietrzu wisi gdzies - te dzisiejsze niedowentylowane mieszkania). Normalnie hodowane i rosnace na zakwasie.
mirabbelka (2009-06-09 17:28:16)
jesli nie posiadasz, jak sam piszesz, wiedzy, to musisz ja nabyc. niestety nie ma drogi na skroty. polecam poczytac: zakwas porady praktyczne > jak zrobic zakwas a potem > mamy zakwas i co dalej. powodzenia - M.
Tomek (2009-06-09 06:00:24)
No dobra, artykul spoko. Mam natomiast pytanie natury praktycznej. Kupilem skladniki na chcleb zytni maka razowa, platki owsiane pestki dyni, slonecznik, orzechy wloskie. JEdnak nie mam tego co najwazniejsze... WIEDZY! Mianowicie, kiedy robie zkawas to robie juz gotowa forme z odpowiednia gestoscia? Czy robie sama ciecz z odrobina maki? Jesli sama ciesz, to jak w takim razie zrobic ciasto? I jaka ma miec konsystencje? CZy moge kupic zakwas z chleba zytniego w sklepie, tj. "barszcz bialy"? Jesli tak, to jak pózniej zrobic gotowa mase i w jakich proporcjach dodawac ten zakwas do ciasta?... JEstem zielony:( Pozdrawiam
anna (2009-05-08 20:03:51)
Dziekuje za te strony tak obszerne w wiadomosci i dokladne .Ja dopiero zaczynam próbowac upic chlebek wlasnie zrobilam zakwas dalsze etapy przedemna,mysle ze dam rade.Dziekujeza wskazówki i porady bardzo mi pomoga.O efektach mojej pracy napisze.pozdrawiam Anna .M
tereska (2009-03-26 21:50:31)
Mialam pradziadka piekarza i zapach chleba jest dla mnie najpiekniejszy z zapachów. Zachecona twoimi recepturami próbuje w domu. Raz sie udaje, raz nie, ale to jeszcze ciagle nie ten zapach. Czy teraz maki sa inne? Ciagne dalej. Pozdrawiam. Ciesze sie, ze trafilam na Ciebie.
mirabbelka (2009-02-05 21:03:36)
to pewnia wina zakwasu, a wlasciwie maki. sprobuj dokarmic zakwas nowa, moze grubiej mielona maka. chleb na zakwasie rzeczywiscie czasami rosnie szybciej czasami wolniej, humorzasty jest. trzeba miec cieprpliwosc. ja ostatnio brutalnie zostawiam moje chleby na cala noc w zamknietym, ale zimnym piekarniku. zazwyczaj rano sa gotowe do pieczenia. gdybym to zrobila w lecie, przeroslby i opadl z pewnoscia. pozdrawiam - M.
Regina (2009-02-05 14:58:43)
Witaj Mirabbelko. Mam ostatnio problem z wyrastaniem ciasta na chleb. Zaczyn ladnie rosnie, tak jak pisalas a potem ciasto zasadnicze nie chce ruszyc. Jak zacznie to dzieje sie to tak wolno, jak nigdy. Ostatnio na chleb mieszany ciasto roslo cala noc i dopiero wstawienie do piekarnika nba 30 st.C pomoglo. Niestety nie wyrósl tak jak przedtem wyrastaly mi chleby. Czy moze to byc za slaby zakwas? Nie dodaje drozdzy i moze to blad? A moze to ta zwariowana pogoda? W smaku chleb jest bardzo dobry, ale lepiej byloby gdyby wyrastal wiecej.
Grazka (2009-02-02 21:04:53)
Jestem kibicem domowej piekarni od lipca 2008.Pieke chleb juz 7 miesiecy.Jestem zachwycona Twoja strona jak rowniez Liski,od Was wlasnie nauczylam sie czegos nowego i pozytecznego.Poniewaz nie bardzo trawie chleb zytni,wiec pieke chleb orkiszowy,z przepisu na "bialy chleb na zakwasie" z tym ze zakwas robie z maki zytniej.Make pszenna zamienilam na orkiszowa.Rewelacja.Rodzina rowniez jest zachwycona.Pozdrawiam
Wanda (2009-01-26 18:17:50)
Ach, jeszcze jedna wazna sprawa. Jesli nie masz kamienia, to pamietaj, zeby nie piec na kratce, bo ma od spodu zbyt niska temperature. Kratke wyjmij, wsun te czarna duza blache na najnizszy poziom, piekarnik musisz nagrzewac ok. 50 min. z góry i z dolu i dopiero wówczas chleb dobrze sie upiecze. Oczywiscie, jesli zastosujesz sie do wszystkich pozostalych zalecen Mirabbelki. :-)))
Wanda (2009-01-26 18:04:25)
Doroto, chyba wbrew temu, co napisal Brat Tadeusz, powinnas zaczac od chleba , który zawsze sie udaje(przynajmniej mnie). Chleby razowe sa trudniejsze. Najprostszy chleb, to codzienny. Ja pieke go na oliwie z oliwek i pól na pól woda z maslanka. jest pyszny. Jednak na poczatek musisz koniecznie trzymac sie precyzyjnie przepisu. Ta Twoja galareta w srodku, to chyba zla temperatura pieczenia. Nigdy mi sie to nie zdarzylo, ale zanim zaczelam piec, przeczytalam chyba wszystko, co zostalo tu napisane i to kilkakrotnie. zycze powodzenia. :-)
J. Tadeusz (2009-01-15 08:06:49)
Kocham Cie Piekarzynko Ty Moja Jak chleb razowy którego nigdy nie ugryzlem Jak chleb zytnio orkiszowy którego smak na zawsze pozostanie w mej pamieci
Brat Tadeusz Czerwienszy (2009-01-15 08:01:18)
Co to znaczy od najlatwiejszego ? Jak bylem maly to nauke mnozenia zaczynalem od 9x9 a nie 2x2.Pózniej bylem swietnym matematykiem. Uwazam, ze przy chlebie tez trzeba zaczynac z grubej rury :)
Dorota (2009-01-14 23:53:46)
Niestety, dzisiaj czwarty raz próbowalam upiec chleb i zawsze to samo... w srodku mokry "ciapa", a w smaku kwasny. Próbuje piec z maki zytniej razowej, pieklam chleb zytni razowy i zytni z ziemniakami. Zakwas rosnie i babelkuje, ale jednak chleb nie wychodzi. Prosze rade co zrobic...
Ewa (2009-01-10 18:57:49)
lwietna strona. Od dawna zbieram sie do pieczenia chleba, ale brakowalo mi odwagi. A teraz, to co innego. Wielkie dzieki za strone, za czas i za serce do chleba..
